Désosser et farcir une truite
GASTRONOMIE
Par Réjean Lemay
Photos : Karol Lefebvre
L’auteur, Réjean Lemay, nous propose une technique pour désosser et farcir une truite.
Désosser et farcir une truite
La fierté de rapporter quelques truites à la maison, après une excursion de pêche, n’a d’égale que le plaisir de les savourer. Après la cuisson, les gens enlèvent généralement la structure vertébrale (colonne et arêtes) dans leur assiette pour les salmonidés de moins de 30 cm (12 po.). Cependant le problème des arêtes demeure, surtout pour les enfants. Lorsque les captures sont plus imposantes, il est préférable de procéder au filetage afin d’obtenir une cuisson plus uniforme et d’éviter le dessèchement des chairs. Il y a plusieurs façons de servir nos différents salmonidés et la variété est généralement appréciée. Je vous propose une autre méthode d’apprêter et de servir ces poissons, soit de les désosser et de les farcir, question de varier le menu. En plus de la cuisson au four, un poisson désossé et farci se prête bien à la cuisson au barbecue.
Idéalement, la prise devrait avoir une longueur de plus de 30 cm (12 po.) avec la tête toujours rattachée au corps. Elle pourra être enlevée lors du service.
Toutes les étapes du désossage sont effectuées en débutant par la tête en direction de la queue, question de respecter le sens des arêtes. Prenez soin d’avoir un couteau pointu et bien aiguisé.
Étape 1
Placez le poisson à plat sur le dos (les flancs vers le haut), le flanc gauche dans votre main gauche (inversement pour un gaucher). Insérez la pointe du couteau sous les premières arêtes près de la colonne vertébrale.
Étape 2
Glissez la pointe du couteau en direction du flanc.
Étape 3
Procédez par section en progressant vers la queue.
Étape 4
Appliquez un angle léger à la lame de votre couteau afin de laisser le minimum de chair sur les arêtes.
Étape 5
Dégagez les chairs le long de la nageoire anale et continuez votre désossement jusqu’à environ 2 cm de la queue, sans dégager cette dernière du flanc.
Étape 6
Lorsque les arêtes sont bien désossées sur un côté, dégagez les chairs sur la colonne vertébrale.
Étape 7
Un flanc complétement dégagé jusqu’à environ 2 cm. de la queue.
Étape 8
Procédez au dégagement des arêtes sur l’autre flanc en suivant les mêmes étapes.
Étape 9
Contournez la nageoire anale et poursuivez jusqu’à 2 cm. de la queue.
Étape 10
Dégagez les chairs le long de la colonne vertébrale.
Étape 11
À l’aide de ciseaux, coupez la colonne vertébrale près de la tête…..
Étape 12
et de la queue.
Étape 13
Dégagez délicatement la colonne vertébrale et coupez la nageoire dorsale avec les ciseaux (la nageoire dorsale peut-être complètement dégagée).
Étape 14
Placez le poisson à plat et vérifiez qu’il ne reste aucune arête.
Étape 15
Placez le poisson désossé à plat sur la surface de travail. Salez, poivrez, et déposez le rouleau de farce au centre du poisson.
Étape 16
Refermez les flancs en vous assurant qu’ils se touchent afin de maintenir la farce en place. Ceinturez de quelques ficelles.
Étape 17
Le poisson peut être bardé avec des tranches de bacon.
Étape 18
Après la cuisson, placez le poisson sur une assiette de service.
Pour la cuisson, placez un papier sulfurisé dans une lèchefrite et déposez le poisson farci au centre. Enfournez et laissez cuire à 350°F de 30 à 45 minutes, selon la grosseur de la capture. Tournez le poisson à mi-cuisson pour rendre le bacon croustillant. Un poisson farci se cuit aussi très bien au barbecue.
Le riz accompagne bien ce type de farce qui peut être rehaussé avec des épices et des légumes. Une farce simple à base de légumes tels que carottes, oignons et céleri finement coupés peut très bien remplacer le riz.